viernes, 22 de enero de 2016

Enterita a la plancha (Sepia)

Enterita a la plancha, así llamamos en mi tierra a la sepia a la plancha, enterita porque se hace entera sin trocear. Se acompaña de salda de ajo y perejil o un poco de pan tostado con all-i-oli. Las enteritas son muy comunes en los bares y restaurantes marineros en Benicarló (mi pueblo). Es un plato muy sencillo y rápido de elaborar. 


En Benicarló hay flota pesquera, cada madrugada salen al mar las barcas y regresan sobre las 16 horas con la pesca de ese día, una vez llegadas a la lonja se subasta el pescado y parte de ese pescado se vende esa misma tarde en las pescaderías del mercado.  En una de esas paradas del mercado compramos las sepias para prepararlas a la plancha, de mar a la mesa en pocas horas.


Ingredientes para 4 personas:
1 o 2 sepias frescas (depende de lo grandes que sean)
4 Ajos
Hojas de perejil fresco
100ml. Aceite de oliva extra virgen
Sal común


Una vez las sepias estén limpias (si no hay costumbre de limpiar mejor que lo haga la pescadera) se lavan bien por si tienen un poco de arena y se salan un poco teniendo en cuenta que la salsa ya llevará sal. La parte conocida como "la salsa" de las sepias se deja aparte y se congela para poder aprovecharlas otro día que se haga un caldo de pescado.

Para hacer la salsa de ajo y perejil, una especie de all-i-oli con perejil, machacar los ajos pelados con una pizca de sal y las hojas de perejil. Una vez bien machacado ir añadiendo poco a poco el aceite de oliva y con el mazo del mortero ir ligando el aceite con la picada.


En una sartén o plancha bien caliente se echan unas gotas de aceite de oliva y se hace la enterita dandole la vuelta a los 3 minutos, se deja cocinar otros 3 minutos y sacamos del fuego. Es importante no dejarla demasiado tiempo ya que se endurece. 

Ya solo queda servir la enterita con un poco de salsa de ajo y perejil por encima o acompañada de all-i-oli. 


Solo un apunte: Para hacer la enterita es mejor que la sepia sea fresca y "sucia", las sepias que venden ya limpias no son buena para hacer a la plancha ya que sueltan mucha agua y quedan como cocidas en vez de a la plancha.

Buen provecho!

miércoles, 20 de enero de 2016

Cardos con almejas

En un rincón del huerto de la casa del pueblo tenemos plantada una cardetera desde hace unos 5 años, en verano se riega automáticamente junto al resto de plantas que cultivamos (pimientos, berenjenas, tomates, lechugas...) pero en invierno solo hay unas pocas coles, algún brócoli y los cardos junto a los frutales, se puede decir que son casi de secano, si no llueve no se riegan. Y ahí van aguantando año tras año. 

Este fin de semana estuvimos en el pueblo y aprovechamos para cortar unas pencas. Lo único que me faltaba era saber cómo guisarlos, suelo hacerlos en puchero "olleta del Maestrat" o en tempura, pero quería una forma más saludable. Al final me decanté por las almejas al recordar les Fabes con almejas que comí en Asturias este verano y la salsa de los mejillones con vino blanco Thakoli que suelo hacer. 


Ingredientes para 2 personas:

6 pencas de cardos frescos
250 gr. almejas gallegas
100ml. vino blanco Txekoli
1 cebolleta tierna
2 ajos
1hoja laurel
1 cucharita de estragón (opcional)
ramas de perejil
sal común, sal Maldón
sal gruesa (para las almejas en agua)
aceite de oliva extra virgen
pimienta negra
1 cuchararda sopera de harina de trigo
100ml. del agua de cocción de los cardos


Cardetera plantada en el huerto del pueblo.




Para limpiar las almejas de arena echar las almejas en agua con sal gruesa un par de horas, que el agua las cubra por completo. Guardar en la nevera.

Limpiar y cocer los cardos en agua ligeramente salada hasta que estén tiernos y reservar un poco de agua de cocción. (En este link de los cardos en tempura se explica perfectamente cómo pelar y limpiar los cardos)

Pelar, cortar y picar la ceboleta tierna y los dos ajos. 

En una cazuela echar el aceite de oliva y acto seguido la cebolleta con los ajos y la hoja de laurel. Remover a fuego bajo y cuando la cebolleta se vuelva transparente añadir la cucharada de harina. 


Dejar cocer la harina. Echar el vino blanco y el caldo de cocción, una vez reducido añadir los cardos y la cucharita de estragón. 


Dejar cocer unos 5 minutos y añadir las almejas escurridas del agua con sal y pasadas bajo el chorro del agua. Picar las hojas de perejil y echar en la cazuela cuando las almejas empiecen abrirse. 
Cocer hasta que las almejas estén todas abiertas y dejar reposar 5 minutos.


Servir y esparcir un poco de sal maldón y pimienta negra.



Apuntes:
-Si alguna almeja no se abre desechar de la cazuela, puede que contenga arena. Aunque si es almeja gallega raramente ocurre, por eso son las que compro.
-El vino blanco puede ser el que más os guste al paladar: Ribeiro, Rueda, Chardonnay o sidra.
-Las pencas de cardo podéis pedir que las limpien en la verdulería pero tener la precaución de cocinarla al llegar a casa ya que se oxidan y ponen negras. 
-El sabor del estragón es muy particular, con un punto fuerte. Si no se esta acostumbrado poner menos cantidad o simplemente no usarlo en la receta.

Buen provecho!

domingo, 17 de enero de 2016

Huevos al horno sobre lecho de verduras

Huevos de gallinas de corral al horno con queso parmesano sobre un lecho de puerros y espinacas frescas. Huevos al horno suelo hacer muchas veces pero con patatas  fritas y jabuguitos. Esta vez hice una mezcla de una receta que sacó mi marido de una aplicación de dietas de su móvil. Cambiando las patatas por verduras y añadiendo queso parmesano. El resultado ha sido una delicia, muy muy bueno. 


Ingredientes para 3 personas:

3 puerros frescos
500 gr. de hojas de espinacas frescas
6 huevos de corral
100gr de queso parmesano en un trozo
pimienta negra
nuez moscada
3 cucharadas soperas de crema de leche
Mantequilla
30ml de aceite de oliva
50ml. de agua
sal común

Pelar y cortar los puerros en rodajas finas. En una cazuela se echan las rodajas de puerro y las hojas de espinacas con el agua a fuego bajo, remover hasta que hayan "sudado" las verduras. Cuando se ha absorbido el agua sacar del fuego, echar el aceite de oliva y salar, mezclar bien.

Untar con mantequilla los cuencos para el horno y repartir la mezcla de puerros y espinacas en el fondo de cada cuenco.


Romper dos huevos sobre las verduras y salpimentar al gusto, añadir un poco de nuez moscada recién rallada.


Poner una cucharada sopera de crema de leche en el centro, añadir el queso parmesano rallado en trozos un poco gruesos.


Colocar en el horno previamente calentado a 150º grados durante 15 minutos, dejar en el horno hasta que la clara este cuajada, vigilar el tiempo para que la yema quede en su punto, en mi caso fueron unos 18 minutos.



Apuntes:
-Se puede usar de base cualquier verdura, acelgas, alcachofas, calabacín, patatas cocidas...
-Es importante que el queso no sea en polvo para que se funda mejor. 
-Sirve cualquier variedad de queso manchego curado, Idiazabal,  Flor de Esgueva...  si el queso es un poco fuerte de sabor mejor. 
-Tiene la ventaja de poder preparar la verdura con antelación.

Buen provecho!

miércoles, 6 de enero de 2016

Boquerones fritos con paleta ibérica

Una receta que di con ella de casualidad, no tenía intención de preparar los boquerones así, incluso hice solamente una docena por si no nos gustaban. Tenía las lonchas de paleta fuera de la nevera para que estuvieran en temperatura ambiente y simplemente se me ocurrió. Enrolle uno a uno los boquerones con el jamón y nos encantó. Aquí va la receta, una forma diferente de comer boquerones.



Ingredientes:

1/4 kilo de boquerones frescos
100 gr. de paleta ibérica
Vinagre de manzana para macerar
Sal Maldon
Pimienta negra
Harina para frituras de pescado Santa Rita
Aceite de oliva (para freír los boquerones)
Aceite de oliva extra virgen


Pedí permiso en la pescadería para fotografiar los boquerones cuando los compré, Costapujol Peixaters del Mercado Torreblanca de Sant Cugat del Valles.


Una vez limpios de cabeza y espinas, lavar y secar el agua. Colocar en un plato, salar y macerar con vinagre de manzana. Dejar reposar unos 20-30 minutos dependiendo del punto de vinagre que guste.


Transcurrido ese tiempo escurrir y enharinar.


Freir en abundante aceite de oliva para que quede tostado por todos lados, escurrir sobre papel de cocina y reservar.


Coger cada boquerón y enrollar una loncha de paleta ibérica, si las lonchas son grandes partir por la mitad.
Ya solo queda servir con unas gotas de aceite de oliva extra virgen, sal maldon y pimienta negra.



Apuntes:
-Se puede hacer tanto con boquerones o sardinillas.
-Si se hace con pescado blanco (lenguado, merluza, rape...) pensar que el sabor con el jamón no queda igual ya que al ser un pescado muy suave el jamón absorbe todo el sabor.

Buen provecho!

Huevos rellenos de atún

Los huevos rellenos de atún es de los entrantes más sencillos de preparar, los ingredientes que se usan solemos tenerlos siempre en la despensa y nos pueden sacar de algún apuro de última hora. Además tienen la ventaja de poder hacerlos con antelación. Son perfectos para acompañar una ensalada o espárragos de Navarra. En casa suelo prepararlos en las cenas de tapas (son las que más me gustan) junto a unos boquerones, rabas o pulpo a la plancha.



Ingredientes para 4 huevos:
Huevos cocidos
100 gr. de Atún en aceite de oliva
Mahonesa (unas dos-tres cucharadas soperas)
Opcional:
1 cucharadita de postre de mostaza



Cocer los huevos y una vez fríos pelar y partir los huevos por la mitad, separar las yemas de las claras.


Colocar en un bol las yemas de los huevos y machacar con un tenedor, echar la mahonesa, mostaza y el atún desmigado.


Mezclar bien e ir ligando la masa con el tenedor, no tiene que quedar triturado, se tienen que notar los trocitos de atún.


Si hace falta añadir un poco más de mahonesa, pero con cuidado, son huevos rellenos de atún y no huevos con mahonesa.


Cuando esté bien ligado rellenar los huevos y decorar con un trozo de atún, guindilla, aceituna, pimiento asado, anchoas en aceite, cebollino picado... lo que más guste.

Guardar en la nevera para que estén bien fríos teniendo la precaución de cubrirlo para que no se resequen.



Apuntes:

-La cantidad que suelo hacer son dos huevos por persona, es un buen acompañante para una ensalada.
-Sacar el exceso de aceite del atún antes de desmigar.
-La mahonesa solo es para ligar el huevo con el atún y que quede una masa.

Buen provecho!

martes, 15 de diciembre de 2015

Espaguetis frescos con salsa pesto casera

Hace tiempo publiqué en el blog como preparar una salsa pesto casera pues lo que venden por ahí no tiene nada que ver con salsa pesto, algunas marcas cambian los piñones por cacahuetes o anacardos, la añaden patata y ¿huevo?, si huevo, muchas veces no se sabe ni lo que se come. Así que mejor preparar una buena salsa casera que se hace en un momento y se conserva perfectamente en la nevera muchos días.
Ayer hice espaguetis frescos al huevo con salsa pesto casera, una delicia al paladar.


Ingredientes para 4 personas:
500 gr.  espaguetis al huevo frescos
2 ajos tiernos 
1 cucharada sopera de aceite de oliva extra virgen
sal común

Para la salsa pesto:
Albahaca fresca
Queso parmesano
Ajos
Piñones
Aceite de oliva extra virgen
sal común (con moderación si se tiene que conservar la salsa varios días en la nevera ya que el queso hará subir el sabor)




Hojas de albahaca fresca, lavar y secar bien que no queden restos de agua.


Siempre tengo un macetero con hierbas aromáticas en la terraza; albahaca, orégano, tomillo y romero. Cuando hay mucha cantidad corto y seco las hojas así tengo para aromatizar la salsa de tomate, quesos con aceite, ensaladas, carnes...

Preparar la salsa pesto tal y como ya indico en este post.


Reservar un poco de albahaca, piñones y queso parmesano para el momento de servir.

La cantidad que suelo usar son 150gr. de salsa pesto por 300gr. de pasta ya cocida. Pero cada uno que adapte la cantidad a su gusto. Personalmente me gusta que se note la salsa.

Para hervir la pasta:
Llenar una olla con agua ligeramente salada con la cucharada sopera de aceite de oliva, pelar y limpiar los ajos tiernos incluido el tallo verde y echar en la olla.
Cuando empieza a hervir echar la pasta y dejar cocer el tiempo recomendado por el fabricante.
Una vez cocida quitar los ajos del agua y escurrir la pasta.
Poner en un bol grande y plano los espaguetis, si se hace en uno hondo es más complicado hacer bien la mezcla con la salsa.
Echar la salsa pesto sobre los espaguetis y mezclar bien con cuidado, si la pasta está al dente no se tiene que romper.

Servir en un plato hondo esparciendo un poco de piñones y queso parmesano en laminas finas. Decorar con un brote de albahaca fresca.



Observaciones:
- El calculo de la cantidad de pasta varía si es fresca o seca, 125 gr. de pasta fresca por 90-100 gr. de pasta seca.
-Seguir siempre las instrucciones de tiempo de cocción del fabricante de la pasta ya que puede variar de una marca a otra.
-Ya sé que muchos dicen que es una "aberración" echar un poco de aceite de oliva al cocer la pasta pero a mi me gusta.

Buen provecho!

sábado, 21 de noviembre de 2015

Mermelada de melocotón de Calanda

Hace unos días estuvimos de vacaciones gastronómicas por las Comarcas del Bajo Aragón y Matarraña (Alcañiz, Calanda, Valderrobres...) provincia de Teruel (Aragón), aprovechamos el viaje para comprar quesos de La Fresneda en Valderrobres, aceite de oliva extra virgen y melocotones de Calanda con D. O. en la Soociedad Cooperativa La Calandina   (en este enlace explican como se cultivan y recolectan los melocotones). También compramos pan de cañada y pastas de almendras y anís en Alcañiz. 

Además de los botes de melocotón en almíbar nos hicimos con una caja de melocotón recién recolectado. Como algunos maduraron un poco con los días aproveche para preparar mermelada con ellos.
La mermelada de melocotón es bien sencilla y no hay secreto nuevo que explicar,  más o menos azúcar dependiendo de lo dulce que guste.



Ingredientes:
1 kilo de melocotón pelado y cortado
500 gr. de azúcar blanco
Zumo de 1 limón


La cantidad de azúcar como dije anteriormente es a gusto,  a mi me gusta menos dulce y que se note el sabor de la fruta, además como hice poca cantidad no tendrá tiempo de estropearse.  La medida "normal" es 800 gr. de azúcar por kilo de fruta limpia, por si gusta más dulce. 

Vamos con la receta: 
Pelar y cortar el melocotón en trozos, colocar el melocotón en una cazuela con el azúcar, mezclar bien y dejar reposar unas 3-4 horas tapando la cazuela con un paño. El tiempo de reposo depende de lo madura que se encuentre la fruta, cuanto más madura menos tiempo necesita.


Pasado ese tiempo colocar la cazuela a fuego lento e ir removiendo para que no se pegue el azúcar al fondo.  El tiempo de cocción fue de una hora y 15 minutos, el melocotón tiene que estar sin trozos. Dejar reposar unos 15 minutos y rellenar los botes esterilizados y conservar como ya explico en la receta de la mermelada de ciruela 


Ya veis que hacer una mermelada no es nada complicado y se aprovecha la fruta madura, solo hace falta ganas y paciencia. Una buena mermelada casera además del desayuno con tostadas es perfecta para acompañar quesos o repostería. 

Hoy hago un apartado a los productos de la comarca y un poquito a su cultura.
Estos son algunos de los bote de melocotones en almíbar que compramos en la Sociedad Cooperativa La Calandina.


Pan de cañada de Alcañiz y uno de los quesos de La Fresneda, un queso gruyère de cabra Freixneda.


Y para terminar un par de fotos de Valderrobres , Capital de la Comarca de Matarraña.


Con sus empinadas calles de escalones


Y Alcañiz, capital de la Comarca del Bajo Aragón.
La Plaza España anocheciendo.


Castillo de los Calatravos, hoy es el Parador de Alcañiz, donde estuvimos hospedados.


P.D. Por si alguno le interesa un poco la historia de Valderrobres y Alcañiz puse el link que da a la wikipedia. 

Y aquí termina este post con algo más que preparar una mermelada de melocotón. 

Buen provecho! 

domingo, 26 de julio de 2015

Almejas con salsa de tomate y puerro asados

Hace unas semanas compramos un libro de recetas para la barbacoa Weber-barbacoa y buscando una receta para el pescado a la brasa encontré una salsa a base de tomate y puerro asado para acompañar el pescado, pero como me gusta hacer variaciones de recetas le añadí por mi cuenta "y riesgo" unas almejas a la salsa. El resultado fue espectacular, muy buenas con un punto de limón, hinojo y mostaza. 




Ingredientes para dos personas:

500 gr. de almejas frescas gallegas
4 tomates maduros pera asados
1 puerro fresco asado
1 cucharada de ralladura de un limón
1 cucharada de zumo de limón
1 cucharadita de semillas de mostaza
1 cucharadita de semillas de hinojo
1 cucharadita de azúcar blanco
50 ml. de aceite de oliva extra virgen
1 cucharadita de sal gruesa
Sal maldón
Perejil picado



Limpiar las almejas y colocarlas en un bol con agua fría y abundante sal para que saquen la arena. 

Asar los tomates y puerro en la barbacoa (o asar en una plancha si no se tiene barbacoa). Pelar los tomates y quitar la primera capa del puerro.

Preparar en un bol la ralladura del limón y el jugo, la sal gruesa, las semillas de hinojo y mostaza.

Trocear los tomates y puerro, no tiene que quedar triturado, mezclarlo en el bol con el resto de ingredientes.

En una cazuela echar el aceite de oliva y antes de que empieza a humear se echa la salsa y el azúcar, se deja cocer unos 10 minutos removiendo de vez en cuando, añadir el perejil picado. 

Dar un vuelta y echar las almejas. Dejar un par de minutos y cuando empiecen abrir retirar del fuego. 

Dejar reposar unos 5 minutos con la cazuela tapada y servir con un poco de sal maldón por encima .

Apuntes:
- Receta muy sencilla y una variación a la clásica salsa marinera.
- Es una salsa que le va muy bien al marisco, ya sean almejas, mejillones, vieras, bogavante...  pescado a la plancha, brasa o a la sal.
- Se puede hacer la salsa con antelación y calentarla un poco antes de echar el marisco.
- Mientras el tomate este maduro se puede usar cualquier variedad de tomate.




Muy buen provecho!